正確認識漂白劑

2.1 發生酶促褐變

果、蔬、薯類中存在一類 酚氧化酶和 多酚類物質，二者相遇會生成有色物質，加上氧氣就會發生酶促褐變，隨著氧化顏色由紅變褐再變黑。

通常這酚氧化酶和多酚類物質在細胞內被嚴密分隔，但食材一受到磕碰或切開，細胞損壞，分隔的“墻壁”坍塌，所有物質混在一起，兩類物質便相遇并與空氣中的氧氣反應，產生褐色物質。比如切開的土豆放置在空氣中一段時間切面會變暗。

2.2 發生非酶褐變

非酶褐變是羰基物質和含氮物質之間發生反應，生成黑褐色物質，一些水分少的食物如蔬菜干存放時間越久顏色越黑，奶粉、豆粉等也會呈現淡淡的褐色，這些都與非酶褐變有關。

2.3 食品中存在有色物質

有的食品中含有天然的色素和有色物質，如面粉中原來就有胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現淡淡的黃色。

根據GB2760的規定，我國批準用于食品中的漂白劑包括，二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉、硫磺。屬于還原性漂白劑，主要是使用過程中釋放二氧化硫，利用二氧化硫抑制非酶褐變和酶促褐變。

3.1 硫磺熏蒸法

硫磺熏蒸法是一種在密閉空間燃燒硫磺產生二氧化硫熏蒸的方法，它是一種“古法工藝”，是被允許作為食品漂白劑用于食品漂白的，而非大家聽說的“黑心做法”。

硫磺熏蒸法的原理是二氧化硫能夠抑制酶促褐變，也能抑制美拉德反應，防褐變。同時，二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用，所以在營養方面說不上有害。但是這種方法不好控制二氧化硫的殘留量。近年來，由于相關國家標準嚴格限制了二氧化硫的殘留量，這個傳統工藝得到了很大程度上的改進，甚至被淘汰。

所以以后大家再聽到某某水果用硫磺熏過了，千萬別以為就是不安全的，只要二氧化硫的殘留量符合GB 2760-2014的要求即可。

3.2 直接添加二氧化硫

二氧化硫在食品中的用途非常廣泛，經表面處理的鮮水果、果干、蜜餞、干制蔬菜、干制菌類或菌類罐頭、堅果、可可制品、餅干、腐竹、白糖、果蔬汁、葡萄酒等等都可添加二氧化硫。

3.3 亞硫酸鹽類的漂白作用

我國食品生產過程中，實際使用的食品漂白劑主要有亞硫酸及其鹽類，如無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉及焦亞硫酸鈉。低亞硫酸鈉最早的標準是叫連二亞硫酸鈉（俗稱保險粉）。另外由于單一配料的漂白效果不理想，目前，市面上有非常多的復配食品漂白劑，其中以低亞硫酸鈉+焦亞硫酸鈉的組合最為常見。

資料來源：范志紅.食品漂白那點事兒